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第五十七章 浓与淡（第1页）

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陈有云看着不远处的食材库，大脑在飞速运转。如果跟着陈伟雄的节奏去抢高级海鲜，比拼粤菜的做法，那等于是用自己的短处去撞人家的长处，必输无疑。他的底色是什么？陈有云深吸了一口气，眼神瞬间清明。鱼丶虾丶蟹。蟹，他决定做一道家乡菜。用梭子蟹，做一道极其考验刀工和调味的「温州江蟹生」。虾，他选择最普通的太湖青虾，用刀背砸成极薄的虾片，做一道极度考验清汤底蕴的「三丝敲虾汤」。鱼，他要选东海雷达网带鱼，用温油慢浸，做一道浓油赤酱的「本帮油浸带鱼」。「铛——！」一声锣响，复赛正式开始。按照比赛规矩，正式动刀开火前，两位选手需要先向主裁判和评委席提交并公布自己的三道参赛菜名。大厅里的喇叭很快响起了主裁判洪亮的声音。「海鲜谷陈伟雄师傅，参赛菜品：清蒸东星斑丶上汤焗龙虾丶葱姜焗黄油膏蟹！」这三个名字一报出来，台下的观众和媒体纷纷点头。这不仅全是顶尖的昂贵食材，而且是粤菜海鲜里最考验底蕴和火候的硬菜，牌面十足，大家底蕴。「开心大排档陈有云老板，参赛菜品：本帮油浸带鱼丶三丝敲虾汤丶温州江蟹生！」主裁判的声音刚落，原本安静的观众席顿时响起了一阵嗡嗡的议论声，不少人甚至当场笑出了声。「带鱼？我没听错吧？菜市场十几块钱一斤那种？」一个举着相机的年轻记者有些傻眼。旁边一个懂点行的中年人连连摇头：「带鱼丶太湖河虾丶梭子蟹……这些也确实都是好货，尤其是雷达网油带鱼，价格比东星斑也差不多了。不过他做的这是浙菜和本帮菜吧？这种级别的比赛，拿浙菜出来打？」「就是。」前排有个戴眼镜的大哥忍不住接茬吐槽，「去年十一我去杭州旅游，专门去老字号点了个西湖醋鱼，好家夥，吃进嘴里一股子土腥泥味，酸不酸甜不甜的。还有那个什么龙井虾仁，清汤寡水淡出鸟了，全靠名气骗外地游客。就浙菜这口味，拿头去跟人家的粤菜打啊？」「差距太大了，人家做的是高档酒楼的压轴菜，他这真就是下班回家炒的家常菜，输定了。」观众席里的议论声不算小，坐在席的林雄听得一清二楚。他端起手边的茶杯喝了一口，嘴角浮起一丝得意的冷笑。他今天就等着看这小子怎么在全上海的媒体面前丢人现眼。而台上的两人，已经完全屏蔽了外界的杂音，各自走向了操作台。比试的第一道，是鱼。陈伟雄的处理极其老道。东星斑改刀丶放血丶去腥，抹上少许猪油，直接送进上汽的蒸箱。粤菜师傅做清蒸鱼，拼的就是火候，全凭多年经验。七分钟一到，鱼出锅。倒掉腥水，铺上切得极细的葱姜丝，一勺滚烫的熟花生油顺着鱼身浇下去。「滋啦」一声。葱油的香气混着深海鱼特有的鲜甜，瞬间飘向了评委席。懂行的人一闻这味儿就知道，火候刚好，鱼肉刚刚断生，正是最滑嫩的时候。陈有云这边，带鱼已经去头去尾，切成了整齐的菱形块，表面打上了细细的十字花刀。他没烧水，也没起大油锅，而是拿了个平底的厚砂锅，在锅底垫了厚厚一层干葱头丶大蒜和姜片。腌制好的带鱼块整齐地码在上面。接着倒入了他提前调好的一种混合油，里面兑了猪油丶葱油丶还有一点芝麻香油，刚好没过带鱼。随后加入酱油丶冰糖丶白胡椒粉和两粒八角。火开得极小，连油花都不怎么翻腾，就这么不盖锅盖地慢慢熬着。「这小伙子干嘛呢？带鱼不挂糊又放这么多油，油温还这么低，鱼肉不全散了？」评委席上，一个本帮菜的老师傅戴着老花镜，眯着眼睛看。

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